الرئيسية
أحدث الصور
من طرف الزيوت النباتية
عرفت الزيوت النباتية vegetable oils منذ آلاف السنين، وكانت تستخرج من البذور والثمار الزيتية بطرائق بدائية مختلفة، واستخدمت في الغذاء وصناعة الصابون والإضاءة، كما استخدمت موادَّ دوائية.
تعد الزيوت النباتية والمواد الدسمة من المكونات الأساسية التي تدخل في تركيب جميع الكائنات الحية، النباتية والحيوانية، وتؤدي دوراً مهماً في حياة الإنسان والحيوان، موادَّ غذائية غنية بالطاقة، إذ تنتج منها أكثر من ضعف ما تنتجه الكميات المماثلة من البروتينات أو الكربوهيدرات، إذ ينتج غرام واحد من الدسم نحو 9كيلو حريرة، في حين ينتج غرام من البروتين نحو 4 كيلو حريرة وغرام واحد من الكربوهيدرات نحو 3.7كيلو حريرة.
توفر الزيوت النباتية والمواد الدسمة نحو ثلث احتياجات الإنسان اليومية من الطاقة، كما تحتوي هذه الزيوت على كثير من المواد الأخرى الضرورية لسلامة الإنسان وصحته، وقد عُرف زيت الزيتون منذ آلاف السنين، وتعد بلاد الشام الموطن الأصلي لشجرة الزيتون، وتراوح حاجة الإنسان البالغ يومياً بين 60و100غرام من المواد الدسمة منها بين 20و25غرام على شكل زيوت نباتية.
يوجد اليوم أكثرمن 100مادة أولية نباتية تستخدم لإنتاج الزيوت النباتية، وتراوح نسبة الزيت فيها بين 10و70%، منها نحو 22نوعاً فقط تعد ذات أهمية اقتصادية كبيرة في الوقت الحاضر، وتزيد نسبة الزيت المنتج منها على 98% من مجمل الإنتاج العالمي من الزيوت النباتية وهي:
ـ البذور: الصويا ـ عباد الشمس ـ اللفت ـ نوى النخيل ـ القطن ـ الذرة ـ الفستق السوداني ـ السمسم ـ الخروع ـ الكتان ـ القنب ـ القرطم ـ السلجم ـ الحبة السوداء (حبة البركة) ـ الهوهوبا.
ـ الثمار: نخيل الزيت ـ جوز الهند ـ الزيتون ـ الكاكاو ـ الغار.
يحتوي العديد من الثمار على لب غني بالزيت وعلى بذور تحتوي على نسب مختلفة منه. ويستخرج الزيت أحياناً من الثمار الكاملة أو من اللب فقط، متبوعاً باستخراج الزيت من البذور، ويتوقف ذلك على نوع الثمار وطبيعتها. ويبين الجدول رقم (1) النسب المئوية التقريبية للزيت في أهم البذور والثمار الزيتية. .
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
الجدول رقم ( 1 ) النسب المئوية التقريبية للزيت في أهم البذور والثمار الزيتية تطور الإنتاج العالمي للزيوت النباتية |
تطور الإنتاج العالمي للزيوت النباتية
يحتل زيت الصويا المركز الأول في الإنتاج العالمي للزيوت النباتية، يليه زيت النخيل ثم زيت اللفت (الكانولا)، ويأتي بعده زيت دوار الشمس، وقد مثل إنتاج الزيوت الأربعة السابقة نحو 75% من مجمل الإنتاج العالمي للزيوت النباتية في عام 2002م، ويبين الجدول رقم (2) تطور الإنتاج العالمي لأهم الزيوت النباتية بين عامي 1975 و2002م.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
الجدول رقم ( 2 ) تطور الإنتاج العالمي لأهم الزيوت النباتية ( ألف طن ) . | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
مكونات الزيوت النباتية
تتكون الزيوت النباتية وجميع أنواع المواد الدسمة رئيسياً من إستيرات الحموض الدسمة مع الغليسيرين، ويطلق اسم غليسيريدات glycerides على هذه الأنواع من الإستيرات. ويتكون الغليسيرين من غول ثلاثي صيغته الكيمياوية CH2OH-CHOH-CH2OH ومن الممكن أن يتحد مع ثلاث جزيئات أو جزيئتين أو جزيئة واحدة من الحمض الدسم ليعطى ثلاثي الغليسيريد triglyceride أو ثنائي الغليسيريد diglyceride أو أحادي الغليسيريد monoglyceride. وتتكون الزيوت النباتية من الغليسيريدات الثلاثية مع كميات قليلة جداً من الغليسيريدات الثنائية والأحادية، كما تحتوي الزيوت النباتية الخام على نسب قليلة من المواد غير الغليسيريدية تراوح بين 1و5%.
الحموض الدسمة في الزيوت النباتية
لم تكن طبيعة الحموض الدسمة معروفة قبل القرن الثامن عشر، ويعدّ العالم الفرنسي شيفرول M.Chevreul أول من بدأ دراسة كيمياء المواد الدسمة وتركيبها، وبيّن أنها مكونة من حموض دسمة وغليسيرين.
وتكون الحموض الدسمة الغليسرينية الموجودة في الزيوت النباتية إماحموضاً مشبعة أو غير مشبعة، وتحتوي على رابطة مضاعفة واحدة أو أكثر، أو حموضاً هدروكسيلية، مثل زيت الخروع، إذ إن المكون الرئيس لهذا الزيت هو حمض الخروع (الريسينوليئيك).
ـ الحموض الدسمة المشبعة
الصيغة العامة لهذه الحموض CnH2nO2، وأهمها: حمض اللوريك والميرستيك والبالمتيك والستياريك والأراشيديك، أما الحموض الدسمة التي تحتوي على 22و24و26ذرة كربون فهي قليلة الوجود.
ـ الحموض الدسمة المحتوية على رابطة مضاعفة واحدة
الصيغة العامة لهذه الحموض هي CnH2n-2O2 والحمض الدسم الأكثر انتشاراً منها حمض الأوليئيك الذي يدخل في تركيب جميع الزيوت النباتية بنسب تراوح بين 15و80%. وزيت الزيتون أغنى الزيوت بهذا الحمض C18H34O2. ويبين الجدول رقم 3 أهم الحموض الدسمة الموجودة في أهم الزيوت النباتية.
| ||||||||||||||||||||||
الجدول رقم ( 3 ) أهم الحموض الدسمة المجودة في أهم الزيوت النباتية 0 |
ـ الحموض الدسمة المحتوية على أكثر من رابطة مضاعفة
هي الحموض الدسمة التي تحتوي على رابطتين مضاعفتين، أو أكثر في سلسلة الحمض الدسم، وتقسم هذه الحموض إلى الفئات الآتية:
آ ـ الفئة اللينوليئية: صيغتها العامة هي CnH2n-4O2 وتحتوي على رابطتين مضاعفتين في سلسلة الحمض الدسم، والحمض الأكثر انتشاراً في الطبيعة من هذه المجموعة هو حمض الكتان (اللينوليئيك) C18H32O2.
ب ـ الفئة اللينولينية: صيغتها العامة هي CnH2n-6O2 وتحتوي على ثلاث روابط مضاعفة في سلسلة الحمض الدسم، والحمض الأكثر انتشاراً منها هو حمض القنب (اللينولينيك) C18H30O2 ويوجد هذا الحمض بكثرة في الزيوت الجفوفة مثل زيت الكتان، زيت القنب، الزيوت البحرية وغيرها.
ج ـ الفئة التي تحتوي على أكثر من ثلاث روابط مضاعفة: مثل حمض الأراشيرونيك C20H32O2 الذي يحتوي على أربع روابط مضاعفة، ولا توجد هذه الحموض في الزيوت النباتية.
المواد غير الغليسيريدية في الزيوت النباتية
تختلف نسبة وجودها من زيت إلى آخر، أما الزيوت المكررة فتحتوي على كميات تراوح بين 0.2و2%، وذلك بحسب نوع الزيت ومواصفات عملية التكرير والتنقية. وأهم هذه المواد:
ـ الفوسفاتيدات phosphatides: توجد بنسب متفاوتة في الزيوت النباتية (0.1ـ3%)، ويعد زيت الصويا من أغنى الزيوت بالفوسفاتيدات، يليه زيت الذرة، وتزال هذه المواد في مرحلة إزالة الصموغ أو مرحلة التكرير بالقلوي.
ـ الستيرولات[ر] sterols: هي أغوال ذات وزن جزيئي مرتفع تحتوي على عدد من الحلقات العطرية، وهي مواد غير قابلة للتصبن، وتراوح نسبتها في الزيوت الخام بين 0.03 و2% ويعد زيت الذرة الخام وزيت جنين القمح الخام من أغنى الزيوت بالستيرولات 0
ـ الأغوال الدسمة والشموع fatty alcohols and waxes: توجد الأغوال الدسمة (C12-C20) المشبعة أو المحتوية على رابطة مضاعفة واحدة حرة في الزيوت النباتية الخام وبنسب تراوح بين 0.1و0.2% وزناً، كما توجد الأغوال الدسمة متحدة مع بعض الحموض الدسمة مشكلة الإستيرات وهي توجد في الزيوت الخام بنسبة تراوح بين 1.0و% وزناً، وتعطي هذه الشموع بعد تصبنها الأغوال الدسمة الحرة.
ـ الراتنجات[ر] (نسغ الراتنجيات) resins: وهي إفرازات نباتية عديمة الانحلال في الماء، قابلة للتصبن، تكوّن مع القلويات أملاحاً لها خواص الصابون. ومن أنواعها المهمة الكولوفان (القلفونة) وصيغته العامة C20H30O2، وهي مواد ناتجة من تكاثف حلقات عطرية وتحتوي على مجموعة كربوكسيلية، وتوجد هذه المواد بكميات قليلة جداً في الزيوت النباتية (0.1 ـ 0.2 %).
ـ الفحوم الهدروجينية hydrocarbons: يحتوي معظم الزيوت على كميات قليلة من الفحوم الهيدروجينية تراوح بين 0.1و0.7%، وتكون إما مشبعة أو غير مشبعة، وهذه المواد عديمة التصبن، ويعد زيت الزيتون من أكثر الزيوت النباتية احتواءً على السكوالين (غير المشبع) تصل كميته إلى نحو 385ملغ/100غرام زيت.
ـ المواد الصباغية pigments: يعود اللون الأصفرـ الأصفر المخضر ـ الأصفر المحمرـ الأحمر المسمر لمعظم الزيوت النباتية إلى وجود مواد صباغية مختلفة تعطي هذه الألوان للزيوت النباتية. وأهم مجموعات المواد الصباغية هي الجوسيبول و الكلوروفيل (اليخضور)، ويزال معظمها في أثناء تكرير الزيوت النباتية، باستخدام الأتربة الماصة أو الفحم الفعال أو مزيج منهما.
ـ الحموض الدسمة الحرة free fatty acids: تراوح نسبة الحموض الدسمة الحرة في الزيوت النباتية الخام بين 0.1و4%، وتزداد نسبتها في أثناء مدة تخزين الزيوت النباتية الخام أو المكررة، وخاصة بزيادة نسبة الرطوبة في الزيت وزيادة درجة حرارة التخزين وزيادة مدتها.
ـ مواد مضادة للأكسدة antioxidants: توجد كميات قليلة (0.03ـ 0.05%) من المواد المضادة للأكسدة، تعيق أكسدة الزيوت، وهي ذات أهمية كبيرة في المحافظة عليها من تأثير الأكسدة وبالتالي ارتفاع رقم البيروكسيد وتكوُّن المركبات التي تسبب الطعم والرائحة غير المستحبين في الزيوت.
ـ الفيتامينات vitamins: تحتوي بعض الزيوت النباتية على فيتامينات ذوابة في الدسم مثل (K,E,D,A)، ويحتوي زيت عباد الشمس على كميات من فيتامين E. ويضاف دوماً إلى المارغرين والزيوت النباتية المهدرجة كمية من فيتامينات AوD وفق أنظمة كل دولة وقوانينها.
ـ العناصر المعدنيةminerals : تحتوي الزيوت النباتية الخام على كميات ضئيلة جداً من العناصر المعدنية (الحديد، النحاس، الرصاص والنيكل وغيرها). ووجودها بكميات ضئيلة غير مرغوبٍ فيه لأنها تسرع من تفاعلات الأكسدة (وخاصة الحديد والنحاس)، كما أن بعضها الآخر ضار بالصحة، مثل الرصاص والزرنيخ، لذلك يجب خفض نسب هذه العناصر المعدنية إلى أقل حد ممكن في الزيت الناتج من التكرير، ويزال معظمها في أثناء مرحلة المعالجة القلوية للزيت ومرحلة إزالة اللون بالأتربة الماصة.
ـ مواد تسبب الطعم والرائحة flavors and odors: تعطي بعض المواد رائحةً وطعماً مميزين ومرغوبين في الزيوت النباتية ولكن بعضها الآخر يعطيها طعماً ورائحةً غير مستحبين. وتنتج هذه المواد من تفاعلات الأكسدة الذاتية للزيوت (وأهمها السيتونات والألدهيدات)، وتزال في مرحلة إزالة الرائحة. وثمة مواد أخرى عديدة بنسب قليلةً جداً لم تحدد حتى اليوم.
يليه الجزء الثاني
» معدل السكر الطبيعي في الدم
» معدل السكر الطبيعي في الجسم
» معدل السكر الطبيعي عند الحامل
» معدل السكر الطبيعي عند الأطفال
» معدل السكر الطبيعي على الريق
» معدل السكر الطبيعي حسب العمر
» كم معدل السكر الطبيعي
» فوائد الفواكه للحامل