الرئيسية
أحدث الصور
من طرف يناير 01, 1970
تصنيف الزيوت النباتية
تصنف الزيوت النباتية حسب نسب ونوعية مكوناتها من الحموض الدسمة إلى المجموعات الآتية:
ـ زيوت حمض لوريك: وأهمها زيتا النرجيل (جوز الهند) ونوى النخيل.
ـ زيوت حمض بالميتيك: وأهمها زيت النخيل.
ـ زيوت حمض أوليئيك: وأهمها زيتا الزيتون والفستق السوداني.
ـ زيوت حمض لينوليئيك: وأهمها زيوت القطن وعباد الشمس والذرة والسمسم.
ـ زيوت حمض لينوليئيك واللينولينيك: وأهمها زيوت الصويا والكتان والقنب.
ـ زيوت حمض إروسيك: وأهمها زيت بذور اللفت.
ـ زيوت الحموض الهدروكسيلية: وأهمها زيت الخروع.
تحدد البنية الكيمياوية للحموض الدسمة في الغليسيريدات الثلاثية خواص هذه الزيوت، ولعدد الروابط المضاعفة في سلاسل الحموض الدسمة تأثير كبيرفي خواص الزيت.
وتصنف الزيوت بحسب قدرتها على التغير في الهواء وعدد الروابط المضاعفة (أي بحسب قرينة اليود) في ثلاث مجموعات هي:
ـ زيوت غير جفوفة: قرينة اليود أقل من 110.
ـ زيوت نصف جفوفة: قرينة اليود بين 110ـ145
ـ زيوت جفوفة: قرينة اليود أعلى من 145.
مراحل إنتاج الزيوت النباتية
تعتمد مراحل إنتاج الزيوت النباتية من البذور والثمار الزيتية على طبيعة كل منها، وعلى نسبة الزيت فيها.
ـ إنتاج الزيوت النباتية الخام من البذور الزيتية
تتبع عموماً في إنتاج زيت بذور القطن المراحل الآتية:
ـ تنظيف البذور من الأتربة والشوائب الكبيرة والقطع المعدنية.
ـ فصل زغب البذور (اللنت).
ـ تكسير قشور البذور وفصل القشور.
ـ تكسير اللب وتحويله إلى رقائق.
ـ طبخ اللب بغية زيادة مردود الزيت بتجميع قطيرات الزيت ـ تخثر البروتينات ـ وقتل الأحياء الدقيقة وإزالة التأثير السام لبعض مكونات اللب.
ـ استخراج الزيت بالعصر الميكانيكي للحصول على زيت خام.
ـ استخلاص الزيت (5ـ10%) الباقي في الكسبة الناتجة بالمذيبات العضوية المناسبة، وخاصة الهكسان.
ـ فصل المذيب عن الزيت، ومزجه مع الزيت الناتج من العصر الميكانيكي. يحتوي هذا الزيت على شوائب متعددة ويسمى بالزيت الخام وهو غير قابل للاستهلاك الغذائي البشري، ويحتاج إلى عمليات تكرير وتنقية، وتتبع المراحل نفسها في استخراج الزيت من بذور عباد الشمس، عدا مرحلة فصل زغب البذور.
وفيما يتصل بالبذور الزيتية الصغيرة الحجم، مثل الكانولا والبذور المحتوية على قشور رقيقة وذات نسبة وزنية منخفضة تفصل الشوائب منها وتكسر وتطبخ وتعصر ميكانيكياً.
أما أنواع البذور الزيتية التي يصعب فصل قشورها وتكون نسبة الزيت فيها منخفضة، مثل بذور الصويا، فتكسر ثم تطبخ ويستخلص زيتها بالمذيبات مباشرة.
هناك بذور ذات محتوى قليل من الزيت (2ـ4%)، ويتركز الزيت في الرشيم، ويستخلص زيت رشيمات الذرة والقمح بعد فصلها عن البذور ثم يستخلص النشاء من بقايا البذور.
كما يستخرج زيت نوى النخيل ونوى الزيتون بعد تكسيرها بالمذيبات. ويستخرج زيت نوى المشمش من لبها بعد تكسيرها.
ـ إنتاج الزيوت النباتية الخام من الثمار الزيتية
زيت ثمار الزيتون: تغسل الثمار بالماء لإزالة الشوائب والأوراق، ثم تكسر الثمار وتطحن في أجهزة خاصة، ثم تخضع للعصر الميكانيكي أو أجهزة الطرد المركزي، لفصل الزيت والماء، ويفصل الزيت عن الماء بالترقيد أو بأجهزة الطرد المركزي.
زيت ثمار نخيل الزيت: تغسل الثمار بالماء لإزالة الغبار، ثم تغلى في أجهزة خاصة مع التسخين والضغط والتحريك لفصل مكونات اللب عن البذور، وتطوف المادة الدسمة الخام فوق طبقة الماء وتترسب البذور إلى أسفل الجهاز.
زيت ثمار جوز الهند: تزال القشور السيللوزية الخارجية ويكسر لب الثمار ويستخرج الزيت بالعصر الميكانيكي.
معالجة الزيوت النباتية الخام
تهدف إلى إزالة غالبية الشوائب الموجودة في الزيت الخام وجعله مؤهلاً للاستهلاك الغذائي البشري، وذلك وفق المراحل الآتية:
ـ إزالة الصموغ: التخلص من الفوسفاتيدات والمواد الصمغية.
ـ التنقية القلوية (التكرير): التخلص من الحموض الدسمة الحرة ومن أهمها: ستيرولات واستيرات والأغوال الدسمة، والمواد الصباغية.
ـ التبييض (إزالة اللون): لإزالة أكبر نسبة من الألوان غير المرغوبة والموجودة في الزيت باستخدام الأتربة الدامصة المنشطة بالحموض لوحدها أو ممزوجة مع نسبة من الفحم الفعال.
ـ إزالة الرائحة: لتخفيض رقم بروكسيد الزيت إلى أقل من الواحد، وذلك بالبخار المحمص وفي درجات حرارة بين 220و250 ْم وتحت ضغط جوي منخفض جداً (بين 2ـ10ملم زئبقي) ولمدة 2ـ6ساعة، بحسب نوعية الزيت.
ـ التخفيف: لفصل بعض المكونات غير المرغوبة في زيت القطن والفستق السوداني وزيت الزيتون بطريقة التبريد مثل حمض بالمتيك وحمض ستياريك وستيرولات الباقية في الزيت بعد التكرير مع المواد المترسبة.
ـ الهدرجة: للحصول على منتجات ذات قوام نصف صلب أو صلب في الدرجة العادية من الحرارة، وتسمى هذه العملية بالتقسية hardening وتستخدم في صناعة المارغرين والسمن النباتي وغيرها. والزيوت الأكثر استخداماً في الهدرجة هي زيوت الصويا والقطن وعباد الشمس والكانولا.
مواصفات الزيوت النباتية المعدة للاستهلاك الغذائي البشري
هناك عدد كبير من القرائن والمواصفات للزيوت النباتية تتعلق بمكونات الزيت، وتفيد معرفتها في كشف غشه، ومطابقته للمواصفات القياسية المعتمدة، وصلاحيته للاستخدام في تغذية الإنسان وأهمها:
ـ نسبة الرطوبة والمواد الطيارة: تكون أقل من 0.1% وزناً في أغلب المواصفات القياسية العالمية للزيوت المكررة من النوع الأول، ولا تزيد على 0.2% وزناً للزيوت المكررة من النوع الثاني.
ـ النسبة المئوية للحموض الدسمة الحرة: تراوح نسبتها المئوية في الزيوت المكررة للاستهلاك البشري، وفق المواصفات العالمية بين 0.15 و0.3% للنوع الأول وبين 0.4و0.6% للنوع الثاني، عدا بعض الزيوت النباتية في بعض الدول، مثل زيت الفستق السوداني وزيت السمسم وزيت الزيتون حيث يفضل استخدامه مباشرة بعد العصر من دون معالجة ويسمى بالزيت البكر، ويصنف زيت الزيتون البكر وفق المواصفات القياسية السورية رقم /182/ لعام 2000م، في ثلاثة أنواع بحسب النسبة المئوية للحموض الدسمة الحرة:
1 ـ نوع ممتاز لا يحوي أكثر من 1% حموض دسمة حرة.
2 ـ نوع أول لا يحوي أكثر من 2% حموض دسمة حرة.
3 ـ نوع ثانٍ لا يحوي أكثر من 3.3% حموض دسمة حرة.
أما الزيوت التي تحوي أكثر من 3.3% منها فلا يسمح باستخدامها للغذاء البشري، وتستخدم في الأغراض الصناعية فقط (صناعة الصابون وغيرها).
ـ قرينة التصبن: ويعبر عنها بعدد مليغرامات ماءات البوتاسيوم اللازمة لتصبين واحد غرام من الزيت، ولكل زيت مجال محدد لقرينة التصبن تتعلق بالوزن الجزيئي الوسطي للحموض الدسمة في الزيت، ويبين الجدول (4) بعض خواص وقرائن أهم الزيوت النباتية.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
الجدول رقم ( 4 ) الوزن النوعي ودرجة حرارة الانصهار وقرينة التصبن واليود لأهم الزيوت النباتية |
ـ قرينة اليود: ويعبر عنها بعدد غرامات اليود القابلة للتثبيت على الروابط المضاعفة في 100 غرام زيت، ولكل زيت قرينة يود محددة (الجدول 4) وتعتمد على عدد الروابط المضاعفة في سلاسل الحموض الدسمة.
رقم البيروكسيد: ويقدر بملي مكافىء أكسجن بيروكسيدي لكل 1كغ زيت، وهو من القرائن المهمة التي تعبرعن مدى تزنخ الزيت نتيجة تأثير اكسجين الهواء، ولا يسمح بالاستخدام الغذائي للزيوت التي يزيد رقم بيروكسيدها عن 10 (عدا زيت الزيتون البكر في بعض دول العالم مثل سورية والذي يسمح حتى رقم20، ولا يزيد رقم البيروكسيد في الزيوت التي تطرح في الأسواق على 1.
ـ نسب الحموض الدسمة المختلفة في كل زيت: يحدد (الجدول 5) غالبية المواصفات القياسية في العديد من دول العالم لنسب الحموض الدسمة في كل زيت.
» معدل السكر الطبيعي في الدم
» معدل السكر الطبيعي في الجسم
» معدل السكر الطبيعي عند الحامل
» معدل السكر الطبيعي عند الأطفال
» معدل السكر الطبيعي على الريق
» معدل السكر الطبيعي حسب العمر
» كم معدل السكر الطبيعي
» فوائد الفواكه للحامل